NEWS und Rezepte
Kräuterhähnchen
Der Clou, die Kräuter werden unter die Haut der Hähnchenbrüste geschoben.
Zutaten für 6 Personen:
1,2 kg Hähnchenbrustfilet
6 EL Olivenöl
1 Bund Thymian
1 Bund Oregano
1 Bund glatte Petersilie
½ Bund Salbei
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
Salz/Pfeffer
Hacke den Thymian, das Oregano, die Petersilie und den Salbei in kleine Stücke. Verrühre die Kräuter
dann mit 3 EL Öl.
Hebe die Haut der Hähnchenbrustfilet vorsichtig an. Fülle die Kräuter nun unter die Fleischhaut.
Salze und Pfeffere die Hähnchenbrüste und streiche sie dann mit Öl ein. Gebe 2 EL Öl in eine Auflaufform
und gebe die Hähnchenbrüste, die Lorbeerblätter und die Rosmarinzweige in die Form.
Backe das Kräuterhähnchen bei 200°C 40 Minuten im Backofen.
Lammgulasch mit Bier
Zutaten: für 4 Personen
800 g Lammfleich (von der Schulter)
750 ml Weizenbier
1 l Rindsuppe
350 g Zwiebeln
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Lauch
80 ml Öl
1KL Senf (körnig)
50 g Tomatenmark
2 Blätter Lorbeer
30 g Knoblauch (fein geschnitten)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Mehl-Butter-Kugel (bei Bedarf zum Binden)
Zubereitung:
Zunächst wird das Fleisch in kleine, 2 cm große Würfel, die Zwiebeln in Streifen geschnitten. Karotten, Sellerie sowie Lauch ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einem Topf wird das Öl erhitzt und das Fleisch rundum gut anbraten, bis es hellbraun ist. Mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen. Dann die Zwiebelstreifen hellbraun andünsten. Fleisch und Gemüse zugeben, kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Senf und Knoblauch würzen. Nochmals durchrösten, das Tomatenmark einrühren und mit Bier ablöschen. Alles auf ein Drittel einkochen lassen. Nun mit Rindsuppe auffüllen und ca. 1 1/2–2 Stunden leicht kochen, bis das Fleisch weich ist. Abschmecken. Bei Bedarf eine kleine Mehl-Butter-Kugel einrühren und die Sauce damit binden.
Tipp
Als Beilagen empfehle ich Knödel, Salzkartoffel, oder Nudeln jeglicher Art.
Guten Appetit, wünscht Wolfgang Melde
Die Kunst des Marinierens
Marinieren bzw.beizen war in früheren Jahren eine ideale Methode, Speisen in Salzlake länger haltbar zu
machen.
Heute versteht man darunter das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse zur Geschmacksverbesserung
beim grillen. Die Marinade ist eine Würzsauce, die den eingelegten Speisen nicht nur Geschmack
verleihen, sondern sie auch durch die enthaltene Säure, z.B. von Essig, Zitrone oder Wein, schön zart
macht.
Abhängig von der Fleischsorte verwenden Köche Variation von verschiedenen Ölen und Zutaten, die den
Geschmack des Grillfleisches in seiner natürlichen Note unterstützt.
Schweinefleisch:
Scharfe Paprika-Koriander Marinade
(für 4-6 Nackensteaks)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 EL trockener Weißwein
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL Tomatenmark
2 scharfe Chilischote
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Koriander
2 TL milder Paprika
Zwiebel, Knoblauch und Chilischoten in grobe Stücke schneiden, Weißwein, Öl, Tomatenmark und
Gewürze hinzufügen und alles gut vermischen.
Grillgut damit bestreichen und 4-6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Würzige Spareribs-Marinade
(für ca. 1,5 kg Spareribs)
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
100 ml Sojasauce
100 ml Balsamico, hell
5 TL Honig
4 TL Ketchup
4 TL körnigen Senf
1 EL Worcestershiresauce
1 TL Cayennepfeffer
Zwiebel und Knoblauch grob klein schneiden und kurz anbraten. Die Sojasoße, den Wein und den
Balsamico sowie die übrigen Zutaten hinzugeben und etwas einreduzieren lassen. Die Spareribs
mindestens 4 Std. marinieren.
RINDFLEISCH
Asiatische Rindersteakmarinade
(für 4-6 Steaks)
3 Knoblauchzehen
1 Walnussgroßes Stück Ingwerwurzel
100 ml Sojasauce
100 ml Sesamöl
50 ml Sherry
5 TL Honig
Schwarzer Pfeffer
Die Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und anschließend im Mörser zerreiben. Ebenso mit dem
Ingwer verfahren. Nun die Sojasauce, das Sesamöl, den Sherry und den Honig in einen Topf geben kurz
aufkochen, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und das Ganze mit Pfeffer abschmecken.
Die Steaks in der noch warmen Marinade einlegen. Am besten über Nacht einziehen lassen.
Rotwein-Kräuter-Marinade
(für 4- 6 Stücke Fleisch, z.B. Rumpsteaks)
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Kresse
1/2 Bund Pfefferminze
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Rucola
100 ml Olivenöl
100 ml Rotwein
1 Zitrone, Saft und Schale
bunten groben Pfeffer aus der Mühle.
Zitronenschale abreiben oder in grobe Streifen schneiden, Saft auspressen. Zusammen mit den grob
gehackten Kräutern mit Öl und Rotwein vermischen und mit Pfeffer abschmecken. Das Fleisch ca. 4-6
Stunden in die Marinade einlegen.
FISCH UND MEERESTIERE
Marinade für Fischfilets oder ganze Fische
(für 4 Portionen)
150 ml Weißwein
4 EL Olivenöl
2 EL Senf
1 TL Honig
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Lorbeerblätter
Grüne Pfefferkörner oder grob gemahlene Pfefferkörner
Je ein Lorbeerblatt auf einen Fisch legen, die restlichen Kräuter sowie die Pfefferkörner darüber verteilen.
Den Honig mit dem Senf, Öl und dem Weißwein vermischen und über den Fisch geben. Eine Stunde
marinieren.
Scharfe Grillmarinade für Garnelen
(für ca. 12 Riesengarnelen mit Kopf und Schwanz)
100 ml Traubenkernöl
1 Limone, Saft
3 Knoblauchzehen
2 rote Chilischoten
Chilischoten in feine Streifen, Knoblauch in feine Würfel schneiden. Mit dem Limettensaft und dem
Traubenkernöl verrühren und Garnelen darin für ca. 1 Stunde einlegen.
GEMÜSE
Gemüsemarinade in der Folie
(für ca. 500g Gemüse)
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Kräuter je nach Gemüseauswahl (z.B. Rosmarin, Basilikum oder Thymian)
Pfeffer
Paprikapulver
Ein großzügiges Stück Folie doppelt nehmen und das Gemüse auf die glänzende Seite legen. Den in
Würfel geschnittenen Knoblauch darüber geben, ebenso die Kräuter und Gewürze.
Abschließend das Öl darüber verteilen, die Folie so verschließen, dass keine Flüssigkeit herauslaufen
kann und für ca. 1 Stunde marinieren.
Das Gemüse in der Folie kann im Anschluss direkt auf den Grill gelegt werden und wird je nach
Gemüsesorte ca. 10-15 gegrillt.
Marinade für Kartoffel-Gemüsespieße
(6 Spieße)
300 g kleine Kartoffeln
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
1 Zucchini
Marinade
6 EL Olivenöl
50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Einige Blätter frischen Basilikum
Einige Blätter Salbei
bunter grober Pfeffer, Rauchsalz
Holzspieße
Die Kartoffeln säubern und ca. 10 min vorkochen. Die Paprikaschoten und die Zucchini in mundgerechte
Würfel, bzw. Scheiben schneiden. Nun abwechselnd Kartoffelstücke, Zucchini und Paprika aufspießen.
Für die Marinade die getrockneten Tomaten in Stücke schneiden, den Knoblauch grob würfeln und die
Kräuter zupfen.
Alle Zutaten mit dem Olivenöl, Rauchsalz und Pfeffer mischen und die Spieße ca. 1 Stunde darin einlegen.
Anschließend 10 bis 15 Minuten grillen.
Tipp: Tupfen Sie das Fleisch nach dem Marinieren ab, damit die überschüssige Marinade nicht in den
Grill läuft. Das ist zum ersten schädlich, denn die verbrannte Marinade lässt den Grill qualmen und
zweitens entsteht keine gleichmäßige Bräunung des Grillgutes. Meist können Marinadenreste auch noch
als Saucengrundlage oder zum Dippen weiterverwendet werden.
Was ist Barbecue ?
“Kurz gesagt - Grillen auf amerikanisch. Es ist aber mehr für die Amerikaner, es ist die beliebteste Art, im Sommer zusammen im Freien zu Feiern. Dabei kommen durchaus nicht nur Steaks auf den Grill. In den Südstaaten bevorzugt man z. B. Krustentiere und Catfish, eine Welsart. Gewürzt wird er mit Cayennepfeffer, Koriander, Senf- oder Chillipulver. Dazu gibt es Baked Potatoes und Salate. Zum Nachtisch liebt man dort “Blueberry Pie”. Ein Barbecue in Texas sieht da schon anders aus. Es werden riesige Feuerlöcher gebuddelt und darauf wird dann ein halbes Rind gegrillt! (Die gemäßigtere Variante mit einem ordentlichen Stück Fleisch auf dem Gartengrill passt da vielleicht doch besser in unsere Gärten!) “Barbecue” - das ist für die Amerikaner also keine schnelle Angelegenheit. Bis zu zehn Stunden braucht das Fleisch bei einer Temperatur von 80 - 100 Grad in den allseits beliebten und verwendeten großen, geschlossenen “Smokern”. Auch gibt es deutliche Unterschiede zu unseren bevorzugten Gewürzen. Lieben wir es mehr deftig oder pikant, würzt man in Amerika eher süßlich. In den Südstaaten sind die Marinaden scharf, die Grundgewürze sind Apfelessig und Chili. Texas liebt Saucen, die ein volles Raucharoma haben auf der Basis von Tomaten und Ketchup und in Kalifornien setzt man auf die asiatische Note mit Hoisin- und Sojasaucen.
Was waren die Ursprünge des “Barbecue”?
Es wird berichtet, dass das Wort “Barbecue” von Indianern auf Haiti stammt. Es soll so etwa heißen: “einen Holzspieß mit Fleisch über das Feuer halten.” Später übernehmen Kreolen den Ausdruck, verbreiteten ihn und die Cajuns brachten ihn bis nach Texas. So richtig in Schwung kam die Methode des Grillens von Fleisch, Geflügel und Fisch auf Kohle in Amerika erst in den 50- iger Jahren. Damals hob sich der Lebensstandard Dank der guten Wirtschaftslage, es gab mehr Freizeit und man konnte sich im Freien zusammenfinden und dem neu entdeckten Hobby frönen. WBQA
Was ist denn das, werden sich einige fragen. Was hat das mit unserem Thema “Barbecue” zu tun? Viel - es heißt nämlich ” World Barbecue Association” - Grill-Weltmeisterschaften!
Die gibt es tatsächlich und die Trophäen sind, im wahrsten Sinne des Wortes, “heiß” begehrt. Es gibt auch Europa- und Deutsche Meisterschaften, nebenbei bemerkt. Diese Meisterschaften sind nicht nur dazu da, das Können am Grill zu zeigen, sondern das sind richtig gut einstudierte Shows mit Dekoration und allem drum und dran. Die Weltmeister beim WBQA im US-Bundesstaat Tennesee im Jahre 2000 in der Königsklasse (Rindfleisch) des Grillens überhaupt wurden - nein, nicht die Amerikaner, es waren die “Black Forrest- Griller” aus Schwaben /Deutschland. 72 Teams waren damals angetreten und die 5 Schwaben erhielten 180 von 180 möglichen Punkten! Herzlichen Glückwunsch im Nachhinein und viel Erfolg dieses Jahr.
Rezepte fürs Barbecue
Da es inzwischen den Catfish (Zwerg- oder Katzenwels) auch bei uns tiefgekühlt immer öfter zu kaufen gibt, hier ein Grillrezept. Vielleicht halten Sie bei Ihrem nächsten Einkauf mal nach diesem milden Edelfisch mit fester Struktur (eignet sich deshalb prima zum Grillen) Ausschau! Er wird in den Südstaaten in Naturteich- Farming Gebieten gezüchtet.
4 Catfish-Filets (mindestens 200 g/Stück)
Zitronensaft
gemahlener Chili
weißer Pfeffer
Salz
etwas Öl
3 Frühlingszwiebeln, geputzt in Ringe geschnitten
Alle Zutaten verrühren und die Fischfilets darin mindestens 4 Stunden marinieren, dabei öfter wenden. Für jedes Filet eine großes Stück Alu-Folie bereitlegen, die Filets abtropfen lassen und in die Alu-Folie wickeln. Von jeder Seite 7-8 Min. Grillen, dabei den Abstand zur Glut nicht zu gering halten. Ruhen lassen und mit Baked Potatoes und Sour Cream servieren.
Spareribs mit Senf und Honig
1,5 kg Spareribs
2 Knoblauchzehen fein zerdrückt
5 EL gutes Olivenöl
4 EL kräftiger Honig
4 EL grobkörniger, süßlicher SenfZitronensaft, ca. soviel, wie eine Zitrone hergibt
3 EL brauner Zucker
Tabasco, Salz und schwarzer Pfeffer
Aus den Zutaten eine Marinade rühren, die Spareribs in Portionsstücke schneiden und darin mindestens 5 Stunden, besser noch über Nacht marinieren. Die Spareribs ca. 30 Min. grillen, mehrfach wenden und mit der restlichen Marinade zwischendurch bestreichen.
Bitte wenden Sie nicht die allseits beliebte Unsitte des Vorkochens der Spareribs an! Es ist völlig unnötig, wenn lange genug mariniert wird und auf die Qualität des Fleisches geachtet wird. Der Geschmack und die “Saftigkeit” gehen verloren! ” ( Quelle : www.chefkoch.de )
PS: Und genau das müssen Sie haben - über 30 Rezepte von selbstgemachter Marinade + Glasuren zum Grillfleisch! Klicken Sie hier und laden sich das eBook “Grill-Marinaden selbstgemacht” herunter.
Mit freundlichen Grüssen, Wolfgang Melde
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